Le maki : tous ses secrets et toutes ses formes

Des criminels à la côte californienne

Même si on ne connait pas avec exactitude l'origine de ce classique de la cuisine Japonaise, les makis auraient bel et bien été inventé pour un groupe davantage connu pour ses crimes que pour ses aptitudes culinaires : les yakuzas.

Au début du XXème siècle, les célèbres sushis auraient en effet été présenté sous la forme de rouleaux pour permettre aux gangs de criminels de les déguster plus facilement. On les enroule également d'une feuille de nori pour que les yakuzas puissent continuer à jouer aux cartes, sans que le riz ne leur colle aux doigts. Astucieux !

"Maki" n'est d'ailleurs qu'une contraction du nom initial qui est makizushi signifiant "sushi en rouleau", que l'on appelle aussi parfois makimono, littéralement "chose en rouleau".

Et il est vrai que ce petit côté pratique, ne nécessitant pas forcément de baguettes, a rapidement séduit. On a même vu les premiers makis débarquer aux États-Unis dès le début des années 1970, notamment en Californie, où ils ont connu une de leurs adaptations les plus populaires...

Le maki sous toutes ses formes

Le maki, étant lui même un dérivé du sushi, ce n'est pas pour autant qu'il n'a pas connu des adaptations et modifications de recettes au fil du temps et des voyages.

Nous parlions juste au-dessus de sa déclinaison californienne, qui fait désormais partie intégrante de toutes les cartes des restaurants japonais, le California Rolls qui se nomme également ura maki. La particularité de cette recette est le fait que la feuille de nori soit conservée au milieu, sous une couche de riz. Ce qui n'aurait pas plu aux yakuzas, vous avez raison !

Plus surprenant et sûrement plus rare, le maki sous forme de cône, le temaki. Rien ne diffère les deux recettes en terme d'ingrédient, c'est ici l'apparence qui va jouer et apporter toute l'originalité de cette adaptation. Si vous aimez moyennement la feuille d'algue, nous vous déconseillons ce type de maki puisque cette dernière est davantage présente, enroulée de façon conique pour la remplir de riz et autres accompagnemenst.

Et connaissez-vous le maki dans sa version coréenne ? Il s'agit du gimbap. Cette spécialité est en réalité différente dans sa confection mais sa forme de rouleaux à l'algue rappelle inévitablement la version japonaise. Ici, le riz n'est pas vinaigré mais préparé avec de l'huile de sésame et les préparations sont bien souvent davantage relevées, notamment grâce au kimchi (piment de légumes).

À chaque spécificité, son petit nom

Si vous êtes un lecteur assidu de notre blog, vous avez pu remarquer au fil des articles que les japonais aiment la précision et nommer les choses clairement. Il en est évidemment de même pour chaque spécialité culinaire, dont les spécificités viennent enrichir le dictionnaire et notre banque de vocabulaire.

Les makis bénéficient en effet de nom spécifique notamment selon leur taille. Pour une petite faim ou pour les grands gourmands, faites donc attention à ces codes si le restaurant dans lequel vous vous trouvez nomme ses préparations en fonction de leur grosseur. Le hoso maki sera un maki relativement petit (2 à 3 cm de diamètre). Vous trouverez ensuite le naka maki (3 à 4 cm) et le futo maki pour les plus imposants, allant jusqu'à 6 cm de diamètre.

Les noms changent également en fonction de la recette et des aliments qui sont glissés à l'intérieur en guise de "farce". Voici quelques exemples :

- ebi maki (à la crevette)

- sake maki (au saumon)

- tekka maki (au thon)

- unagi maki (à l'anguille)

- katakuchiiwashi maki (à l'anchois)

- etc.

Maintenant que vous connaissez les principales déclinaisons et spécificités des makis, il ne reste plus qu'à les déguster. Retrouvez toute une sélection sur notre carte et à vos baguettes !