"Ikejime" ou comment abattre le poisson sans souffrance
Quel est le procédé ?
Pour pratiquer l’ikejime vous devez vous munir d’un outil spécifique appelé “tegaki”. Il s’agit en réalité d’une tige de métal solide, que vous pouvez retrouver dans des kits spécialement conçu pour l’ikejime désormais.
Dès sa sortie de l’eau, et pour éviter toute source de stress, cette tige est planté au niveau du cerveau de l’animal (entre les deux yeux) pour procéder à la décérébration. Cette méthode rapide entraînant la destruction immédiate du cerveau assurent une mort sans douleur pour le poisson.
La seconde étape consiste à insérer de nouveau une longue tige, mais cette fois-ci le long de l’arête principale. Il faut continuer à maintenir l’animal puisqu’il peut encore bouger mais pas d'inquiétude, son cerveau étant déjà mort, ces mouvements proviennent uniquement des nerfs répondant aux stimulis du pic. Aucune douleurs pour l’animal toujours donc. Le but ici est de déconnecter le système nerveux de la moelle épinière, ce qui s’apparente à une démédulation.
Enfin, la dernière étape est la saignée. On procède à une entaille au niveau des ouïes de l'animal, ce qui provoque une hémorragie et donc un écoulement de sang abondant et rapide.
Les 3 bienfaits de cette méthode
Une meilleure conservation
Cette technique ancestrale se veut au départ de pallier une problématique de l’époque : comment conserver les aliments ? Et d’autant plus les denrées fragiles comme le poisson. C’est donc en pratiquant l'ikejime que les japonais s'assuraient une meilleure conservation de ce produit délicat. En effet, en supprimant les terminaisons nerveuses et en veillant à vider l’animal de son sang, cela permet un vieillissement plus tardif des chairs et donc une possible consommation plus tardive.
Une meilleure qualité du produit
Il en est de même quant au goût, ce qui fut découvert que plus tard,mais qui fait pourtant la renommée de ce procédé à présent. Grâce à ce dernier, les muscles et les chairs ne sont plus liés aux nerfs et se rétractent donc plus tardivement. Les tissus restent tendres et les morceaux offrent donc toutes leurs saveurs cuits comme crus.
La non-souffrance de l’animal
C’est le point le plus important lorsque l’on aborde le sujet de l’ikejime. Sans le savoir, ces ancêtres pêcheurs ont mis en place un procédé qui permet finalement de protéger l’animal de toute souffrance. Mieux, le geste étant réalisé dès la sortie de l’eau du poisson, le stress est minime. La tige métallique étant suffisante pour éliminer les fonctionnalités du cerveau, vous assurez par la suite une manœuvre indolore pour l'animal.
Bien qu’impressionnante à voir et à réaliser les premières fois, l’Ikejime semble être la technique la plus appropriée pour s’assurer un produit de qualité et donc développer l’umami (« goût délicieux »). Mais c'est aussi et surtout pour garantir une mort sans souffrance pour le poisson.
