Fugu : le goût du danger

Présent dans tous les types d’eau et notamment dans celles du Pacifique, le fugu est bien installé au Japon puisque l’on en recense pas moins de 7 genres différents et plus d’une cinquantaine d’espèces. Appartement aux poissons takifugu (famille de poissons venimeux ), il est célèbre par l'aspect que prend son corps lorsqu'il se sent menacé. 

En effet, en cas de danger, le principal mécanisme de défense du fugu est d’ingurgiter de l’eau jusqu'à gonfler et devenir rond. C'est de cette particularité que nous lui devons ses surnoms de “globe” ou “ballon”. Mais le fugu fait aussi partie des grands artistes qui peuplent nos océans car il est en partie responsable des dessins sur le sable. En se frottant sur le fond, il crée des formes géométriques parfaites, tels des mandalas.

Si 80% de sa pèche provient de son milieu naturel, entourant le Japon, il est de plus en plus présent dans les autres mers et océans du globe. Avec le réchauffement climatique, on le retrouve notamment désormais en Méditerranée orientale.

Pas si inoffencif

Le fugu fait l’objet d’une surveillance toute particulière des autorités et notamment du ministère de la santé japonais. La raison ? Ce poisson à la chair délicate et plutôt sucrée peut être mortel pour l’Homme s’il n’est pas correctement préparé avant consommation.

Le second mécanisme de défense du fugu est en effet la sécrétion d'un poison, la tétrodotoxine. Si cette dernière est particulièrement présente dans le foie de l’animal, on la retrouve aussi sur sa peau et ses gonades. 

Ce neurotoxique attaque comme son nom l'indique le système nerveux, peut ensuite entraîner une paralysie et une détresse respiratoire menant à la mort. Seulement 4h suffirait à ce poison pour provoquer le décès de la personne l’ayant consommé ses parties.

Un met d'exception

Interdit depuis plusieurs années dans le pays, le poisson refait pourtant désormais surface sur les tables des grands restaurants. Et pour cause, malgré les risques liés à sa dégustation, de nombreux gourmets accourent pour tenter l’expérience. Et puisque ce qui est rare (et dangereux) est cher, ils n’hésitent à débourser des sommes conséquentes pour le déguster cru ou cuit.

Tout chef cuisinier n’est pas autorisé à servir le fugu. Pour des questions de sécurité évidente, les techniques de préparation sont transmises par des spécialistes. Une autorisation de cuisiner le poisson doit être accordée suite à des épreuves de découpe. Seulement la moitié des candidats l'obtiennent généralement. La découpe est si particulière qu'un couteau spécifique est utilisé, fugu hiki.

Il est par ailleurs formellement déconseillé de le préparer soi-même, même s'il provient de sa propre pêche. Chaque année, le fugu est encore responsable de plusieurs empoisonnements, parfois mortels.