8 termes à enfin retenir pour ne plus être en difficulté au restaurant japonais

L'azuki, que l'on nomme également "haricot rouge du Japon" n'est donc autre qu'une légumineuses. Il s'agit d'un haricot de couleur rouge/bordeaux récolté sur une plante annuelle grimpante. Très largement utilisé dans les différents types de cuisine asiatique, les haricots seront majoritairement servis pour les préparations sucrées. On les retrouve notamment sous forme de pâtes pour garnir des desserts comme dans les dorayakis.

Dashi

C'est la base de nombreuses préparations japonaises, notamment les soupes, comme la soupe miso par exemple. Le dashi est un bouillon réalisé à partir d'ingrédients séchés et trempés dans l'eau. On distingue au moins 5 types de dashi ; le dashi kombu (aux algues du même nom), le dashi katsuo (généralement à partir de poisson séché, la bonite), le dashi awase (un mélange d'algues kombu et de bonite séchée), le dashi niboshi (aux alevins de sardines ou d'anchois séchés), et le dashi shiitake (du nom du champignon séché qui le compose).

Edamame

C'est un terme on ne peut plus courant dans la restauration japonaise, et pour cause. L'edamame, souvent servit sous forme de salade, en guise d'accompagnement, est une préparation à base de fèves de soja encore vertes préalablement bouillies dans l'eau salée. D'apparence, on peut lui trouver une petite ressemblance avec le haricot vert, et pourtant il n'en ai rien. Pouvant être servies directement dans leurs cosses, on les déguste également avec plaisir lors d'un apéritif, en guise d'amuse-bouche.

Karaage

Le karaage est une technique japonaise de cuisson dans l'huile. Les aliments, légumes ou viandes, sont ainsi frits et peuvent s'apparenter à des beignets ou de la tempura. Les produits sont préalablement découpés en petits morceaux avant de mariner dans la sauce soja pour les imprégner de son goût. Puis comme pour toute préparation de friture, roulés dans la farine et l'œuf et enfin plongés dans le bain d'huile chaud. La recette de karaage la plus répandue et que vous retrouverez donc probablement à la carte des restaurants est celle à base de poulet mais n'hésitez pas à tester les autres garnitures.

Shichimi

Le shichimi appelé aussi "shichimi tōgarashi" ou "nanami tôgarashi" n'est autre qu'une épice japonaise. Enfin, un mélange de 7 épices pour être tout à fait précis. Elle est généralement composé de piment rouge, de zeste de mandarine, de graines de sésame, de graines de pavot somnifère, de graines de chanvre, de nori (algue séchée), de sanshō (sorte de poivre du Sichuan). Dans certaines déclinaisons, on peut y retrouver du gingembre, du citron yuzu ou encore des graines de colza. Très répandue au Japon, vous pouvez retrouvez cette épice notamment dans les préparations de nouilles, de riz ou de soupe, et dans certaines spécialités sucrées.

Takuwan

Le takuwan n'est autre qu'une technique de préparation et de conservation du daïkon. Mais qu'est-ce que le daïkon ? Il s'agit d'une sorte de radis asiatique, de couleur blanche et plutôt gros (comme une grosse carotte blanche). C'est un légume juteux et dont le goût est moins piquant que le petit radis que nous connaissons. Le takuwan est donc du daikon mariné, prenant la forme de pickles. Pour ce faire, le légume est pendu pour le laisser se dessécher ou le fumer puis plongé dans une préparation à base de son de riz, de sel et de sucre principalement. C'est au bout de plusieurs mois de macération que le daïkon devient takuwan, bien plus jaune et piquant.

Wakame

Tout comme le nori,le konbu, l'anonori ou l'ulve, le wakame est une algue. Et on sait combien l'algue est importante dans la cuisine japonaise, notamment pour ses vertus nutritives. Le wakame est celle ayant le moins de goût et qui peut donc plaire aux novices quelque peu effrayés par ce type de produit. La plupart du temps asséchée puis réhydratée, cette "laitue de mer" se déguste en guise d'enrobage de maki tout comme dans les soupes, et même en salade.

Yasaï

La définition est tout à fait simple car il s'agit en fait uniquement de la traduction du mot "légume". Les yassaï men sont donc tout bêtement des nouilles sautés aux légumes pour ne donner que cette exemple. Parmi les plus consommés au Japon il y a les choux (choux cabus, choux chinois...), les racines (navets, carottes, daikon...), la salade (iceberg notamment), des fèves, des petits-pois, du concombre et de nombreux autres.

Il ne vous reste plus qu'à enregistrer le lien de l'article dans un coin de votre téléphone ou de prendre quelques notes, pour être certain de ne pas vous tromper lors de votre prochaine commande au restaurant japonais 😉